L'Auberge de France | Grapevine Magazine
Features

L'Auberge de France

by Christine Kirkland

“A great chef doesn’t care about the hours. He’s just happy to do what he loves, and is happy to please people who appreciate what he does.”

I nod in accordance as French expat Jean Marc Salvagno, owner of a trendy bistro in the heart of Belleville, and another in Trenton, describes his vocation and his passion.

“You are an artist,” he explains in an accent so rich and thick that I have to listen closely. “It’s not a nine-to-five job, you know. You can work sixteen hours a day. It’s really hot. It’s crazy. Sweaty. It’s not for the money. It’s because you are an artist.” He uses his hands for emphasis.

Jean Marc can state this genuinely because he has earned it. At only twenty-three years old he opened his first business, also a bistro, in France. He operated there for seven years, and was considered by his contemporaries at the time to be the youngest Sous Chef. That was a monumental accomplishment, and even more so in light of the fact that to become a chef in France requires starting at the bottom of the ladder in the kitchen and working up from there, a process that can take as long as fifteen years amidst a plethora of stiff competition. When Jean Marc finally closed the doors of his business he took flight and landed in Toronto. There he spent his time building upon his culinary skills and knowledge. He returned to school to learn the discipline of a wine sommelier. Eventually he found Belleville, and L’Auberge de France was born.

Translated in English as “The Inn”, L’Auberge offers a true Parisian Bistro experience, from the décor and music, to the wood floors, cabinetry, seating, and wine stock (yes, it is licensed). Everything coordinates to create the perfect French atmosphere.

No one is going to tell you not to visit the bistro, especially the forty-some people who lined up early Saturday morning, waiting for the glorious moment the door would open and allow them to eagerly spill inside to be enveloped with the succulent aromas of warm buttery croissants, delectable pies and pastries, and specialty coffee brewing.

I ask him why they come, what he offers them that they can’t get anywhere else.

“The French ambiance… the fresh croissants. People want to start their day with a treat,” he replies, with the hint of a smile. And he labours very hard to ensure they do. Beginning at one o’clock in the morning he toils straight through until eight am to produce hundreds of croissants, in addition to the many other fresh delights that are offered.

“I don’t want anyone around me,” he states unequivocally. “I just do eight hundred croissants. I have to close the door and it gets really hot, but I need the butter inside the croissant at room temperature. I get my croissant really moist and juicy from butter,” he says, gesturing with his hands again. “And people complain that it’s too hot. I say, ‘Don’t worry, it’s for the croissants, not for you!’ ” He pauses for a moment. Then I laugh. And he laughs.

L’Auberge de France is not just all croissants and café au lait. Fresh and fashionable lunch options like quiche, and a variety of tasty sandwich choices are available. There is also a gourmet section where such luxuries as aged cheese, teas, and authentic olive oil can be obtained. Although the bistro does not serve dinner, Jean Marc regularly hosts catered events, and private functions on site. One such a function is called the Chef’s Table. Held on a Friday evening once a month, it consists of a dinner menu chosen and made specifically by Jean Marc. Reservations are required and there is often a waiting list. Guests may not always be privy ahead of time to what they are being served, however when it arrives at the table Jean Marc is there also to give an eloquent description of how it was prepared. The set fee includes an appetizer, entrée, and dessert. Social time follows with beverages, of course. 

Once a week Jean Marc also teaches a class on Molecular Gastronomy at Loyalist College. This is the study of the science behind cooking, and how different ingredients transform chemically when introduced to varying temperatures, and pressures – basically an elevated level of experimenting with food.

I ask him what is his favourite food to make.

“It’s like evolution,” he explains. “When you’re young you like to cook, cook, cook. But when you get older and have more experience you can move on to the more refined aspect of culinary arts… pastry!”

He reveals it took him four years to learn how to make the perfect macaron. “I spent hours and hours and hours of my time on pastry.”

“Did you make many terrible mistakes?”

“Oh yeah!”

We both laugh again.

The sweet sound of a Parisian accordion can be heard in the background.

I ask him why he chose to establish his bistro in Belleville and not somewhere else, like Montreal.

“Ah… it’s too French.”

L'Auberge de France (French)

Traduction par Rossion Inc.

« Un grand chef ne compte pas les heures. Il est tout simplement ravi de faire ce qu’il aime et de satisfaire ceux qui aiment ce qu’il fait. »

J’acquiesce en hochant la tête alors que Jean-Marc Salvagno, Français d’origine et propriétaire d’un bistro branché au cœur de Belleville et d’un autre à Trenton, décrit sa vocation et sa passion.

« Vous êtes un artiste », m’explique-t-il avec un accent si riche et prononcé que je dois l’écouter attentivement. « Vous savez, ce n’est pas un travail de neuf à cinq. Vous pouvez travailler seize heures par jour. La chaleur est accablante. C’est la folie. Vous êtes trempé de sueur. Vous ne le faites pas pour l’argent. Vous le faites parce que vous êtes un artiste. » Il gesticule pour insister.

Les propos de Jean-Marc sont sincères, car il a travaillé dur pour arriver où il en est. C’est en France qu’il a ouvert sa première entreprise, un bistro également, à seulement vingt-trois ans. Il y a travaillé durant sept ans et en est venu à être considéré par ses contemporains de l’époque comme le plus jeune sous-chef. Ce fut une réalisation monumentale, tout particulièrement si l’on considère qu’en France, devenir chef exige de commencer au bas de l’échelle et de gravir les échelons de la cuisine, un processus qui peut prendre jusqu’à quinze ans au beau milieu d’une pléthore de concurrents féroces. Lorsqu’il a finalement mis la clé dans la porte de son bistro, Jean-Marc s’est envolé pour Toronto. C’est là qu’il a passé du temps à perfectionner ses compétences et ses connaissances en cuisine. Il est retourné à l’école pour apprendre la sommellerie. Il a éventuellement découvert Belleville et c’est à ce moment qu’est née l’Auberge de France.

L’Auberge propose une véritable expérience de bistro parisien, de sa décoration à sa musique en passant par ses planchers de bois, son ébénisterie, ses tables et sa sélection de vins (oui, l’établissement est titulaire d’un permis). Tout s’agence pour créer l’atmosphère française parfaite.

Tous vous conseilleront de visiter le bistro, particulièrement la quarantaine de personnes qui font la file tôt le samedi matin dans l’attente de ce moment de gloire où il ouvre ses portes pour les accueillir et les envelopper de succulents arômes de croissants au beurre chauds, de tartes et pâtisseries délicieuses et de café de spécialité fraîchement infusé.

Je lui ai demandé pourquoi ces gens affluent chez lui, qu’est-ce qu’il leur propose que les autres n’offrent pas?

« L’ambiance française... et les croissants frais. Les gens veulent commencer la journée avec une gourmandise », répond-il avec l’ombre d’un sourire. Et il travaille d’arrache-pied pour s’assurer qu’ils le font. Dès une heure de la nuit et jusqu’à huit heures du matin, il travaille à produire des centaines de croissants, en plus des nombreux autres délices fraîchement préparés qu’il offre.

« Je ne veux personne à mes côtés », affirme-t-il sans équivoque. « Je ne fais que préparer huit cents croissants. Il fait très chaud, puisque je dois fermer la porte pour garder le beurre des croissants à température ambiante. Mes croissants sont très moelleux et juteux grâce au beurre », explique-t-il, toujours en gesticulant. « Les gens se plaignent qu’il fait trop chaud. Je leur réponds : “Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas pour vous, mais pour les croissants!” » Il s’interrompt un instant. Puis je ris. Et il rit.

L’Auberge de France n’offre pas que des croissants et du café au lait. Le bistro propose des options fraîches et au goût du jour pour le dîner, comme de la quiche et une variété de savoureux sandwiches. De luxueux aliments comme des fromages vieillis, des thés et de l’huile d’olive authentique sont aussi offerts dans le coin boutique gastronomique. Bien que le bistro n’offre pas de service du soir, Jean-Marc organise régulièrement des événements avec service de traiteur et des réceptions privées sur place. L’une de ces réceptions s’appelle Chef’s Table (la table du chef). Organisée un vendredi soir par mois, elle propose un menu du soir choisi et préparé spécialement par Jean-Marc. Il est nécessaire de réserver et il y a souvent une liste d’attente. Les invités ne savent peut-être pas toujours à l’avance ce qui leur sera servi, mais une fois les plats sur la table, Jean-Marc se fait un plaisir d’offrir une éloquente description de leur préparation. Le prix fixe comprend l’entrée, le plat principal et le dessert. La soirée se poursuit bien sûr avec des boissons. 

Jean-Marc enseigne aussi une fois par semaine la gastronomie moléculaire au Loyalist College. Cette discipline étudie la science derrière la cuisine et la façon dont les ingrédients se transforment chimiquement lorsqu’ils sont exposés à différentes températures et pressions; c’est en fait une forme d’expérimentation avec la nourriture élevée à un niveau supérieur.

Je lui demande alors ce qu’il préfère cuisiner.

« C’est une évolution, me répond-il. Lorsqu’on est jeune, on aime cuisiner, cuisiner et cuisiner. Mais en vieillissant et en acquérant de l’expérience, on passe à un aspect plus sophistiqué des arts culinaires... la pâtisserie! »

Il m’avoue que son apprentissage de la préparation du macaron parfait lui a demandé quatre ans. « J’ai consacré d’innombrables heures de mon temps à faire de la pâtisserie. »

« Avez-vous fait beaucoup de terribles erreurs? »

« Oh que oui! »

Nous avons ri encore une fois.

Le son agréable d’un accordéon parisien résonne en toile de fond.

Je lui demande pourquoi il a choisi d’établir son bistro à Belleville et non ailleurs, comme à Montréal.

« Ah, c’est trop... français. » 



“Grapevine magazine is the ultimate regional lifestyle publication for Prince Edward County, Northumberland, Hastings, Quinte, Kingston, Ottawa and beyond.”